Ботулизм в консервации

Ботулизм – заболевание, вызываемое бактерией «botulinum». Она вырабатывает токсин, который и вызывает заболевание. Болезнь поражает центральную нервную систему и может привести к необратимым последствиям, вплоть до смертельных исходов.

Ботулизм бывает нескольких видов (раневой, детский, пищевой, невыясненной природы). Наиболее часто встречаемый – пищевой. Сегодня сложно представить праздничный стол без консервированных продуктов. Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, указывающие на наличие ботулизма в консервах: вздутая крышка- первый признак того, что в консервах размножаются опасные бактерии; пена, муть, пузырьки, лишняя жидкость; плесень или изменения цвета.

Возникает вопрос: как же бактерии могут попасть в консервацию?  Можно выделить несколько способов: с почвой, то есть с плохо промытыми овощами, ягодами, грибами; через кишки рыб, убитых животных; через плохо промытую или стерилизованную посуду.

Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте.

Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:

- грибы (на них остается много микробов, нужно обрабатывать очень тщательно);

- ягоды (ботулизм в варенье также встречается часто);

- вяленые овощи, рыба и мясо;

- тушенка;

- рыба.

Споры ботулизма хорошо размножаются именно в консервах. Этому способствуют некоторые факторы:

- низкое остаточное давление в продуктах консервации;

- температурный режим консервов приемлем для бактерии «botulinum»;

- в консервации нет кислорода, а это благоприятно для бактерии (споры размножаются именно в отсутствии кислорода).

Коварство бактерий ботулизма в том, что они очень устойчивы к каким-либо воздействиям. Но есть способ убить инфекцию.

По данным исследований, ботулизм погибает при кипячении. Это самый верный способ обезопасить вызывающие сомнение продукты. Но 80 градусов для инфекции не угроза, он гибнет только при температуре 100 градусов. Уксус и соль также закладывают в банки для консервации неспроста, им удается убивать болезнетворные бактерии и препятствовать их размножению.

Опытные хозяйки знают, как важна грамотная и тщательная стерилизация. Если в домашних условиях нет возможности это сделать, то лучше отдать предпочтение покупным консервам. На производстве банки обязательно проходят стерилизацию.

Приступая к заготовке, нужно помнить следующие правила: при заготовке, мариновании домашней консервации (помидор, огурцов, варенья) нужно тщательно обрабатывать всю посуду, банки. Нельзя недооценивать важность термической обработки банок. Продукты, которые будут укладываться в банку, также должны быть тщательно промыты. С овощей, грибов нужно смывать грязь и землю очень тщательно. Засолку, консервирование нужно проводить строго по рецепту. Храниться консервация должна в соответствующих температурных условиях (5–15 градусов).

Консервные крышки нельзя использовать многократно. В случае, если консервация проведена верно, но присутствуют сомнения в безопасности продукта, лучше прокипятить содержимое банки. Это поможет бактерии погибнуть. Однако этот метод обеззараживания не очень популярен, так как рыбный, мясной, овощной продукт меняет свой вкус. Но, тем не менее, ботулизм легче предотвратить, чем лечить, так как бактерия botulinum выделяет мощный нейротоксин. Он способствует тому, что нервы человека перестают функционировать. Часто нарушается функция, связанная с дыханием. Паралич дыхания может привести к гибели. При заражении погибнуть можно в считанные часы и даже минуты. Это зависит от количества съеденной отравленной пищи.

К симптомам заражения токсином, которые могут проявляться как сразу, так и через некоторое время относятся: тошнота, сухость слизистых рта, трудности в глотании, проблемы со зрением (мушки, туман), функциями глазодвигательных нервов, запоры (в первый день может возникнуть понос или рвота, но затем мышцы живота перестают работать).

Лечить пострадавшего нужно экстренно. Без помощи врачей в этом случае не обойтись, поэтому необходимо вызвать скорую помощь. Самолечение в этом случае опасно. 

Для того, чтобы не заболеть ботулизмом, необходимо соблюдать следующие меры: не есть овощи из банок с вздутой крышкой. Это первый и самый главный признак ботулизма. Таким продуктам не место на столе.

При консервировании маринады (заготовки с добавлением уксуса) более безопасны, чем просто соления. Уксус нейтрализует токсин ботулизма (в то время как сильная концентрация соли для его жизни не помеха).

Важно знать при какой температуре погибает ботулизм. При возникновении сомнений перед употреблением продуктов консервации нужно вспомнить, чего боится ботулизм, кипячение – самая действенная мера. Если консервированный продукт куплен в магазине, важно обращать внимание на дату заготовки, срок годности.

Каждой хозяйке необходимо знать правила консервации и заготавливать соления на зиму только по рецепту. Для предотвращения раневого ботулизма нужно правильно промывать и обрабатывать раны. Чтобы не заразиться детским ботулизмом, нельзя давать мед детям до года.

Не покупайте домашние заготовки с рук, отдайте предпочтение консервам из магазина или делайте сами. Если подозреваете - выкидывайте, не экономьте на здоровье!

Будьте внимательны к себе и близким! И тогда с вами всегда будет все хорошо.

Л.Уварова,

врач ЗОЖ ЦРБ

Вернуться назад